Um trem pra comer - cortes de legumes e outros vegetais

Lá, atrás, no começo do nerchat, um grupo de participantes inventou moda de querer fazer uma revista eletrônica. Claro, o pau comeu logo nas primeiras reuniões e não foi pra frente. A minha coluna na revista seria sobre culinária, e o post que serviu de teste, acabou vindo parar aqui no Mineira sem Freio mesmo.

Bom e como eu sou Técnica em Nutrição e Dietética, sempre ficou a vontade de continuar falando de comida, até porque creio que é a segunda coisa essencial na vida de um nerd (depois da tecnologia... ou seria depois da leitura? Ih, danou-se). Mas já tem tanta coisa legal, como o Ana Maria Brogui do @Brogui, ou o Coma com os Olhos, fui deixando pra lá.

Mas de tanto ver meus amigos sofrerem em relação a comida, resolvi tentar de novo, e como esse é um blog de uma boa mineira, tentarei ensinar vocês a fazer um trem pra comer. E nem venham com gracinha de que um trem é muito grande, vocês entenderam, uai.

Como toda receita em que eu pensava eu ficava grilada pensando se quem ia ler saberia exatamente o que eu estava tentando ensinar, vamos começar do básico do básico: cortes e medidas, começando pelos cortes de vegetais.

Brunoise Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... A média é de 0,3cm para os mais paranóicos. Legumes cortados à brunoise normalmente dispensam cozimento, o ideal é salteá-los na manteiga (você manteiga na panela ou frigideira, quando ela derreter você joga os legumes nela, uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dá umas mexidas e tira.). Como o corte muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise.

Macedoine  Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que o brunoise.Em bom português esse é o cubo.

E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o brunoise é aquele corte bem pequeno, os demais, a apartir do macedoine, vamos chamar de cubo (macedoine), cubo médio (1,3cm) e cubo grande (1,9)

Chiffonade Sabe a couve batidinha? Pois é, esse é o corte chiffonade, em que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tiras finas. Mesmo esquema do brunoise, você só assusta as tirinhas na manteiga, nada de deixar lá no fogo, ou de jogar água (há exceções claro, como espinafre por exemplo...).

Julienne Legumes cortados em palitos, um pouco mais finos do que uma batata do MacDonald's.As medidas são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.

 Palito Esse corte todo mundo conhece, nem precisa falar muito...Batata palito é facilmente encontrada congelada, pronta pra fritar e a gente acaba se rendendo, porque dificilmente consegue deixar a batata que a gente mesmo cortou igual à que foi comprada, não em relação ao corte, mas à crocância. Vale lembrar que a batata palito congelada, é pré cozida e conservada em gordura hidrogenada, um verdadeiro veneno (bão demais, mas faz muito mal). Esse é o corte médio (0,3cm de espessura).O corte Batonnet ou Batuta é o corte maior, tem o dobro da espessura do palito, mas o comprimento é o mesmo do corte Julienne e do corte Palito.

Château ou Torneado Batatas inteiras, normalmente salteadas ou assadas são feitas assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao descascar pra não deixar metade da batata nas cascas.

Algumas observações:

• Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai manter no alimento
• Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e outros tamanhos de cubos, comece cortando os legumes à julienne, palito ou batonnet, assim você consegue um resultado mais uniforme
• Se os legumes precisarem de cozimento, prefira o vapor; ou, se cozinhá-los com água, coloque sempre o mínimo de água possível (tipo, o suficiente para cobrir os legumes). Se for necessário depois, vá acrescentando mais água até alcançar o ponto desejado de cozimento, e aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos
• E nunca NUNCA use água fria para cozinhar os legumes, a água tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes.
• Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os legumes na água gelada. Alguns como o brócolis pedem choque térmico; você joga o brócolis na água fervendo, assim que ressaltar a cor, você retira e joga na água gelada, de preferência até que tenha cubos de gelo dentro do recipiente.
• E para os que acham isso tudo uma frescura sem tamanho, lembrem-se; primeiro se come com os olhos...

UPDATE
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Cortador de Batatas e Legumes - Brinox

 

Agora se você é perfeccionista, beirando o surto psicótico, pode procurar por essa tábua aqui, que vi no blog Dr. Joy cracks an egg (cheguei a encontrar em sites gringos por $17,99):